Gaziantep Şehir Hastanesi Tıbbi Mikrobiyoloji Kliniği Klinik İdari ve Eğitim Sorumlusu Prof. Dr. Esin Doğantekin, yaz aylarında sık tüketilen dondurma ve soğuk içeceklerin üretim, saklama ve tüketim aşamalarında hijyen kurallarına titizlikle uyulması gerektiğini belirterek, özellikle çocukların gıda kaynaklı hastalık riskine karşı korunması gerektiğini kaydetti.

Yaz aylarının vazgeçilmezi dondurma ve soğuk içecekler, mikrobiyolojik açıdan riskli hammaddeler içerdiğinden, üretim ve tüketim aşamalarında hijyen kurallarına titizlikle uyulmasını gerektiriyor.

Tıbbi Mikrobiyoloji Kliniği Klinik İdari ve Eğitim Sorumlusu Prof. Dr. Esin Doğantekin, gıda güvenliği açısından dikkat edilmesi gereken hususları değerlendirdi.

Güvenilir üretim neden önemlidir?

Dondurma ve soğuk içeceklerde güvenilir üretimin önemine değinen Doğantekin "Bu ürünler süt, krema ve şeker gibi yüksek su aktivitesine (aw) ve nötr-hafif asidik pH değerine sahip, dolayısıyla mikrobiyal üreme açısından son derece elverişli hammaddelerden oluşur. Soğuk zincirin (cold chain) üretimden tüketiciye kadar herhangi bir noktada kesintiye uğraması, başta Listeria monocytogenes, Salmonella spp. ve Staphylococcus aureus olmak üzere patojen mikroorganizmaların hızla çoğalmasına ve toksin üretimine zemin hazırlar." dedi.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) prensiplerine uygun, ruhsatlı ve düzenli denetime tabi tesislerde üretilen ürünlerin hem mikrobiyolojik hem de kimyasal kontaminasyon riskine karşı güvence sağladığını belirten Doğantekin, güvenilir üretimin önemine dikkat çekti.

Esin Doğantekin

Açıkta satılan ürünlerde risk var mı?

Açıkta satılan ürünlerde epidemiyolojik açıdan anlamlı bir risk bulunduğunu belirten Doğantekin, "Açıkta satılan dondurma ve soğuk içeceklerde sıcaklık kontrolü genellikle sağlanamaz. Bu durum mikroorganizma yükünün (mikrobiyal yük) katlanarak artmasına yol açar. Kaynağı belirsiz hammaddeler, çapraz kontaminasyon riski taşıyan servis ekipmanları ve düzenli el hijyeni uygulanmayan satış ortamları, gıda kaynaklı enfeksiyon (foodborne infection) ve intoksikasyon vakalarının başlıca nedenleri arasındadır. Bu tablo özellikle akut gastroenterit riskini artırır." değerlendirmesinde bulundu.

Doğantekin, bu nedenle ambalajlı, üretim ve son kullanma tarihi net biçimde belirtilmiş, soğuk zinciri belgelenebilir ürünlerin tercih edilmesi gerektiğini vurguladı.

Çocuklar nelere dikkat etmeli?

Çocukların gelişmekte olan bağışıklık sistemleri nedeniyle gıda kaynaklı patojenlere karşı daha savunmasız bir risk grubunu oluşturduğunu belirten Doğantekin, bu bağlamda dikkat edilmesi gereken başlıca hususları şöyle sıraladı:

"Ambalajı hasarlı, şişkin veya açık olan ürünlerden kesinlikle kaçınılmalı. Tüketim öncesinde üretim ve son kullanma tarihi kontrol edilmeli. Erime-yeniden donma döngüsüne (temperature abuse) maruz kaldığı düşünülen ürünler tüketilmemeli. Tüketim öncesi el hijyeni (en az 20 saniye sabunlu suyla yıkama) sağlanmalı. Denetimsiz, güvenilirliği belirsiz satış noktalarından kaçınılmalı. Bu konuda ebeveyn gözetimi ve önleyici sağlık eğitimi, riskin azaltılmasında belirleyici rol oynamaktadır."          

Fazla tüketimin zararları nelerdir?

Dondurma ve soğuk içeceklerin genellikle yüksek glisemik indeksli, rafine şeker ve doymuş yağ oranı yüksek ürünler olduğunu belirten Doğantekin, "Aşırı ve düzensiz tüketim; obezite, dental karyes (diş çürüğü), postprandial kan şekeri dalgalanmaları ve uzun vadede insülin direnci gelişimine katkıda bulunabilir. Soğuk gıdaların hızlı ve büyük miktarda tüketimi, orofarengeal mukozada ani ısı değişimine bağlı olarak farenjit ve tonsillit gibi üst solunum yolu şikâyetlerini tetikleyebilir. Yapay renklendirici ve katkı maddesi içeren ürünlerin sık tüketimi, duyarlı bireylerde hipersensitivite reaksiyonlarına yol açabilir." uyarısında bulundu.

Sağlıklı tüketim nasıl olmalıdır?

Sağlıklı tüketimin temel ilkesinin ölçülülük ve bilinçli seçim olduğunu vurgulayan Doğantekin, bu doğrultuda önerilen yaklaşımları şöyle sıraladı:

"Haftada birkaç kez, kontrollü porsiyonlarla tüketim. Güvenilir, ruhsatlı marka ve satış noktalarının tercih edilmesi. Etiket bilgisinin (içerik listesi, besin değeri tablosu, saklama koşulları) incelenmesi. Soğuk zinciri bozulmamış, uygun sıcaklıkta muhafaza edilmiş ürünlerin seçilmesi. Katkı maddesi ve rafine şeker oranı düşük, doğal içerikli ürünlerin tercih edilmesi. Tüketim sonrası ağız-diş hijyeninin sağlanması. Bu önlemler hem akut gıda kaynaklı hastalık riskinin hem de uzun vadeli metabolik olumsuz etkilerin en aza indirilmesine katkı sağlar." diye konuştu.(İLKHA)